จากกลิ่นหอมของเตาเบเกอรี่ สู่เส้นทางเชฟที่นำประสบการณ์ต่างแดนมาต่อยอดธุรกิจของครอบครัว

ผมมีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟท่านหนึ่งที่มีเรื่องราวที่น่าสนใจมาก เขาเป็นคนหนึ่งที่กล้าบอกได้เลยว่าชีวิตสนุกมากไม่ต่างอะไรกับโรลเลอร์โคสเตอร์ มีทั้งขึ้น มีทั้งโอกาสในต่างแดน มีทั้งจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญ และในวันฟ้าครึ้มนี้ผมและทีมซึ่งวันนี้ไม่ใช่คนแต่คือ กล้อง Sony ZV-E10 II

ผมกับกล้องตัวนี้ต่างคนต่างทำหน้าที่ในการร้อยเรียงเรื่องราวของเชฟคนนี้ออกมา ผมพูดคุยและเรียบเรียงเนื้อหา ส่วนกล้อง Sony ZV-E10 II จะช่วยบันทึกเรื่องราวผ่านภาพถ่ายที่แม้ผมจะเป็นมือใหม่ก็สามารถช่วยให้ภาพออกมาดูสวยงามขึ้นได้

นี่คือเรื่องราวของเด็กชายคนหนึ่งที่เติบโตมาโดยมี ธุรกิจเบเกอรี่ของครอบครัว เป็นเหมือนกลิ่นจางๆ ในความทรงจำช่วงวันหยุดยาวและกลิ่นนั้นเอง ที่หล่อหลอมพาเขาเดินเข้าสู่ การเป็นเชฟ และท้ายที่สุดเส้นทางสายนั้นได้นำเขากลับมายังจุดเริ่มต้น กลับมาเพื่อ ต่อยอดธุรกิจครอบครัว ที่ปูรากฐานมาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อคุณแม่

เขาคือ 'เชฟขิม - ระพีร์พัชญ์ ฐานะสุทธ์ เจ้าของร้าน On The Grill'

ชีวิตทายาทธุรกิจครอบครัวที่ไม่ค่อยได้อยู่กับครอบครัว

ชีวิตวัยเด็กของเชฟขิมแตกต่างจากทายาทธุรกิจครอบครัวส่วนใหญ่ เพราะแม้ที่บ้านจะทำธุรกิจเบเกอรี่ แต่เขาไม่ได้เติบโตคลุกคลีอยู่ที่นั่นตลอดเวลา คุณพ่อคุณแม่ส่งเขาไปเรียนโรงเรียนประจำที่กรุงเทพฯ ตั้งแต่อายุเพียง 4 ขวบ จนจบชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6 ซึ่งเป็นโรงเรียนประจำชายล้วน ทำให้ชีวิตช่วงเป็นนักเรียนส่วนใหญ่อยู่ที่โรงเรียน

เขาจะกลับบ้านที่จังหวัดลพบุรี จริงๆ ก็แค่ช่วงปิดเทอมยาวๆ เท่านั้น เช่น ช่วงสงกรานต์ หรือปีใหม่ ซึ่งเป็นช่วงพีคสุดๆ ของร้านเบเกอรี่ ที่จะมีออเดอร์เข้ามาเยอะมาก เรียกได้ว่าต้องเปิดเตาอบกัน 24 ชั่วโมง

ชีวิตช่วงปิดเทอมของเด็กชายขิม จึงไม่ใช่การไปเที่ยวเล่น แต่คือการเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งใน "โรงงานนรก" (คำเรียกติดตลกในครอบครัว) ช่วยงานที่ร้านตามกำลังที่เด็กคนหนึ่งจะทำได้ เริ่มจากง่ายๆ อย่างพับกล่อง จัดกล่องขนม มัดแพ็ค แล้วค่อยๆ พัฒนาขึ้นเป็นงานในไลน์ผลิต อย่างการปาดเค้ก แต่งหน้าเค้ก

ซึ่งเชฟขิมพูดถึงตัวเองตอนนั้นว่า "ไม่รู้สึกเสียดายที่ไม่ได้ไปเที่ยวเล่นนะ ก็แค่รู้สึกว่า เออ ก็ เหมือนแบบมันก็มีกิจกรรมให้ทำ กลับมาบ้านก็เหมือนมาช่วยงานที่บ้าน จนมันเป็นเหมือน หน้าที่ เป็นหน้าจนรู้สึกว่าช่วงปีใหม่สงกรานต์ใครจะไปไหนนี่จะรู้สึกผิด เพราะต้องปล่อยให้เค้าทำกัน"

ช่วงปิดเทอมเหล่านี้เอง ที่กลายเป็นภาพจำของ "ธุรกิจครอบครัว" ที่ชัดเจนที่สุด สำหรับเชฟขิม ไม่ใช่แค่การทำงานหนัก แต่คือโมเมนต์ที่ญาติพี่น้องมารวมตัวกันที่ร้าน มาช่วยกันทำขนม เป็นบรรยากาศของการลงไม้ลงมือร่วมกันที่อบอุ่นในแบบของธุรกิจครอบครัวจริงๆ

พอจบ ม.6 คำถามถึงเส้นทางชีวิตต่อไปก็มาถึง เชฟขิมรู้สึกว่าธุรกิจที่บ้านมีโอกาสที่จะทำต่อได้ เขาคิดว่าอยากจะมาทำงานตรงนี้ตั้งแต่ตอนนั้นเลย เขาบอกว่า "รู้สึกว่า มันเป็นธุรกิจที่ หนึ่งมันเป็นธุรกิจที่บ้านด้วย แล้วผมรู้สึกว่ามันมี potential ที่จะทำต่อ"

เส้นทางสู่สายเชฟกับการตัดสินใจที่สวนทาง

เมื่อตัดสินใจว่าสนใจสายนี้ เชฟขิมเลือกไปเรียนต่อที่วิทยาลัยดุสิตธานี ซึ่งคุณพ่อเองก็สนับสนุนเส้นทางนี้ หลังจากที่ท่านเคยลองพิจารณาแล้วว่าสายวิชาการอาจไม่เหมาะกับเชฟขิม ท่านมองว่าควรให้ลูกได้ทำในสิ่งที่รัก และเห็น Potential ในสายอาชีพเชฟ โดยเฉพาะสำหรับผู้ชายในยุคนั้นที่ยังถือว่าน้อย ยิ่งพอมีละคร "ครูกุ๊ก" ที่แสดงโดยคุณเคน ธีรเดช ยิ่งทำให้สายเชฟเป็นที่นิยมมากขึ้น ซึ่งก็เป็นช่วงที่เชฟขิมเข้าเรียนพอดี

ชีวิตในรั้ววิทยาลัยดุสิตธานีเริ่มต้นด้วยการเรียนการจัดการเป็นหลัก ทั้งการเงิน บัญชี กฎหมาย ซึ่งเชฟขิมบอกว่าเขาเองก็ไม่ได้ชอบวิชาเหล่านี้เท่าไหร่ แต่ด้วยความที่อยู่ในระบบโรงเรียนประจำมาก่อน มีวินัยและรู้สึกว่า "ซิ่วไม่ได้" ก็เลยตั้งใจเรียนอย่างเต็มที่

จุดเปลี่ยนสำคัญเริ่มขึ้นในช่วงปิดเทอมใหญ่ปี 1 เขาตัดสินใจลองไปหาประสบการณ์จริงที่ โรงแรมโอเรียนเต็ล ซึ่งเป็นโรงแรมระดับโลก แม้ตอนแรกจะค่อนข้างดื้อ อยากไปสนุกกับเพื่อนมากกว่า แต่ด้วยคำแนะนำจากผู้ใหญ่ ก็ลองไปสมัครงานในตำแหน่งเด็กเสิร์ฟ เชฟขิมเป็นคนไม่ปฏิเสธงานที่ได้รับมอบหมาย เขาบอกว่าเขาเป็นคนแบบ "ไม่เถียง", "never say no"

เขาอธิบายว่า "ผมเป็นคนไม่เถียง ผม never say no ให้ผมทำอะไรผมก็ทำ ถ้ามันอยู่ในขอบเขตงานที่อยู่ หรือ เกินนิดหน่อย ผมไม่ได้รู้สึกว่ามันต้องไอ้นั่น ต้องไอ้นี่ เอ้ย มันเลยเวลาแล้ว ไม่เป็นไรได้หมด" ใครให้ทำอะไร ถ้าอยู่ในขอบเขตงาน หรือเกินนิดหน่อย เขาก็พร้อมทำหมด ไม่เคยเกี่ยงเวลา หากมีโอกาสได้เรียนรู้เพิ่มเขาก็ "เอาหมด"

การที่เขาเป็นคนไม่ปฏิเสธ และทำทุกอย่างที่ได้รับมอบหมายอย่างเต็มที่ ทำให้หัวหน้างานที่โอเรียนเต็ลสังเกตเห็นแวว เขาได้ลองไปช่วยงานหลากหลายแผนก ทั้งห้องอาหาร ห้องจัดเลี้ยง ได้วิชา "วิชาติดตัว" กลับมา ทั้งการบริการ การรินเครื่องดื่ม การจัดเลี้ยงแบบ Full Service แม้ตอนนั้นจะยังไม่รู้ว่าสิ่งเหล่านี้จะเอาไปใช้ทำอะไรได้บ้าง รวมไปถึงไปฝึกงานในหลากหลายที่ ที่บางทีต้องให้เขาตื่นตี 5 มาทำงานเพิ่มโดยไม่ได้รับโอทีก็ยอม

หลักคิดสำคัญของเขาคือ "โอกาสมาอ่ะ รับไปเหอะ แล้วทำได้ไม่ได้ค่อยว่ากัน เหมือนมีรถมา เฮ้ย ไปป่ะ โดดขึ้นไปก่อน ไม่ได้ค่อยโดดลง"

เส้นทางสายต่างประเทศ ที่ Never say no !

หลังเรียนจบ เชฟขิมมองหาโอกาสในการทำงานต่างประเทศ ซึ่งเป็นอีกก้าวสำคัญในชีวิต เขาเป็นคน "คว้าโอกาสไว้ทุกอย่าง" ที่เข้ามา

เขาตั้งใจสอบไปทำงานที่ สหรัฐอเมริกา และสอบได้ที่โรงแรมแห่งหนึ่งใน แคลิฟอร์เนีย ซึ่งเป็นอีกครั้งที่เขา "คว้าโอกาส" ได้สำเร็จ กับชีวิต 1 ปีในอเมริกาเริ่มต้นที่ครัวบุฟเฟต์ แต่ไม่นานเขาก็ได้ย้ายไปอยู่ที่ครัวสเต็ก ซึ่งเป็นห้องอาหารที่ราคาสูงที่สุดของโรงแรม และนี่คือจุดที่เขาได้นำทักษะครัวตะวันตกมาใช้อย่างเต็มที่

เขาอยู่ที่ครัวสเต็กถึง 11 เดือนจาก 12 เดือนของการฝึกงาน ไม่ได้ย้ายไปสเตชั่นอื่นเหมือนเพื่อนๆ เพราะหัวหน้าเชฟที่นั่นชอบเขา ด้วยเหตุผลเดิมๆ คือ "Never say no" เขาไม่ปฏิเสธงาน ขี้เกรงใจ อยากช่วย อยากเรียนรู้หลายๆ อย่าง ทำให้หัวหน้าไว้ใจและให้โอกาสมากกว่าอินเทิร์นคนอื่นๆ

เขาเล่าว่า " เราเป็นคนขี้เกรงใจ เค้าให้ทำอะไรก็ทำ เค้าให้ช่วยอะไรก็ช่วย แล้วตัวเราด้วยที่อยากเป็นหลายๆ สเตชั่น เค้าบอกมาช่วยตรงนี้หน่อย แต่ช่วยไปช่วยมา กลายเป็นหน้าที่ ทำให้เรารู้ว่าต้องทำหลายๆ อย่าง เราไม่ใช่ฝึกและเราคือสต๊าฟคนนึงแล้ว" เขาได้มีโอกาสเข้าประชุมกับผู้จัดการ ได้คิดเมนูพิเศษของตัวเอง ประสบการณ์ที่อเมริกา สอนให้เชฟขิมจัดระบบการทำงานได้มากขึ้น

โอกาสที่ออสเตรเลียและจุดเปลี่ยนที่ไม่คาดฝัน

หลังจากประสบการณ์ที่สหรัฐอเมริกา เชฟขิมได้รับข้อเสนอหรือ "โอกาส" ในการไปทำงานที่ประเทศ ออสเตรเลีย ซึ่งเขาก็คว้าโอกาสนี้ไว้ เขาเดินทางไปออสเตรเลียด้วยวีซ่าท่องเที่ยวในตอนแรก และเริ่มต้นทำงานจากงานล้างจานใน 2 สัปดาห์แรก ก็ได้รับการเลื่อนตำแหน่งเป็นหัวหน้าเชฟอย่างรวดเร็ว เมื่อร้านเปิดอย่างเป็นทางการ

แต่ขณะที่กำลังทำงานและใช้ชีวิตอยู่ที่ออสเตรเลียกับวางแผนเรื่องการมาทำงานที่นี่แบบถาวร แต่ก็เริ่มมีจุดเปลี่ยนจากปัญหาสุขภาพจากการทำงานที่กลับมากำเริบขึ้น

เขาเล่าว่า "หลังจากมีปัญหาสุขภาพก็เลยกลับมารักษา แล้วก็กลับไปออสเตรเลียใหม่ แต่มันก็ไม่หาย ก็เลยปรึกษากับคุณพ่อ พ่อเลยบอกว่า เฮ้ยกลับแล้วกัน กลับมาก่อนค่อยว่ากัน เพราะว่าถ้าเกิดว่าผมเซ็นสัญญาทำงานไปแล้วถ้าเกิดผมป่วยเนี่ยมันผิดสัญญา จะมีปัญหาภายหลัง"

เริ่มต้นใหม่อีกครั้งกับการทำงานที่บ้าน

พอกลับมาไทย เชฟขิมเข้ารับการผ่าตัดถึง 2 ครั้ง ซึ่งการผ่าตัดครั้งที่สองนั้นผลข้างเคียง ทำให้เขาใช้ชีวิตได้ลำบาก ช่วยเหลือตัวเองแทบไม่ได้ "ในหัวตอนนั้นเครียด แล้วก็รู้สึกว่าชิบหายแล้ว กูจะเอาไงกับชีวิตวะเนี้ย"

ช่วงพักฟื้นจากการผ่าตัดครั้งที่สองนี่เอง ที่กลายเป็น "จุดเปลี่ยนที่สาม" ที่นำเขากลับมายังจุดเริ่มต้นอย่างแท้จริง คุณพ่อเห็นสุขภาพเขาไม่ดี ใช้ชีวิตลำบาก จึงบอกให้ "กลับมาที่บ้าน ที่ลพบุรีเถอะ ไม่ต้องทำที่ไหนหรอก กลับมาทำที่บ้าน" ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาเองไม่เคยคิดจะทำมาก่อน

การกลับมาทำงานที่ร้านเบเกอรี่ของครอบครัวเป็นเวลา 3-4 ปี เป็นช่วงที่เขาต้องเผชิญกับความท้าทายอีกรูปแบบหนึ่ง คือ ความขัดแย้งทางความคิด ในการบริหารจัดการกับคุณพ่อที่ไม่ตรงกัน โดยเฉพาะเรื่อง การบริหารคน คุณพ่อจะมีสไตล์แบบเถ้าแก่ ซึ่งแตกต่างจากสไตล์ที่เชฟขิมเรียนรู้และนำมาใช้ ความไม่ลงรอยนี้ทำให้เกิดความไม่เข้าใจกันบ่อยครั้ง

นอกจากนี้ เขายังมองว่าร้านเดิมที่อยู่ มีข้อจำกัดในการขยายขนาด เชฟขิมจึงเริ่มมองหาโอกาสที่จะ "แยก" ออกมาทำเองในแบบที่ตัวเองต้องการ

จากร้าน Bakery สู่ร้าน On the Grill

เขาตัดสินใจต่อยอดร้าน Bakery เดิม โดยการแบ่งครึ่งเป็นร้านเล็กๆ ขึ้นมาและแยกสัดส่วนออกมาเป็นร้านใหม่ จากนั้นก็มีไอเดียขยายธุรกิจ จนกลายเป็นร้าน On the Grill ในตัวเมืองลพบุรีนั่นเอง

ที่นี่คือพื้นที่ ที่เชฟขิมนำประสบการณ์ทั้งหมดที่สั่งสมมา ทั้งจากครัวโรงแรมในไทยและต่างประเทศ โดยเฉพาะวิชาจากครัวสเต๊กในอเมริกา มาตกผลึกและนำเสนอเป็นร้านอาหารสไตล์ Western ที่ตัวเองชื่นชอบที่สุด ทุกจานล้วนผ่านการปรุงด้วยเทคนิคการย่างที่เชฟขิมได้เรียนรู้และฝึกฝนมาอย่างหนัก จนดึงรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของวัตถุดิบออกมาได้อย่างเต็มที่ ด้วยกลิ่นอายที่อบอุ่น เป็นกันเอง ทว่าแฝงไว้ด้วยความใส่ใจในทุกรายละเอียด ราวกับได้ลิ้มรสอาหารฝีมือเชฟจากประสบการณ์ทั่วโลกในบรรยากาศสบายๆ ใกล้บ้าน

หากก้าวเข้ามาในร้าน On the Grill คุณจะสัมผัสได้ถึงบรรยากาศที่อบอุ่น สบายๆ เหมาะสำหรับการมาสังสรรค์กับเพื่อนหรือครอบครัวในมื้อเย็น พร้อมกับได้พูดคุย แลกเปลี่ยนรสชาติอาหารกับเชฟขิมที่แวะเวียนจากครัวออกมาทักทายลูกค้าทุกโต๊ะเป็นประจำ

หัวใจของเมนูคือ สเต๊กเนื้อคุณภาพดี ที่เชฟขิมนำเสนอด้วยความพิถีพิถัน ทั้งเนื้อสันนอก ที่ปรุงอย่างประณีต หรือจะเป็นเมนูคลาสสิกที่ทานง่ายแต่ก็โดดเด่นอย่าง ซีซ่าร์สลัด , คาโบนาร่าไข่ลาวา และขนมปัง homemade จากเบเกอรี่ของคุณพ่อที่เป็น Complementary เสิร์ฟให้ทุกท่านที่เข้ามาทาน

กลิ่นอายที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟขิมนั้น จึงไม่ใช่แค่รสชาติอาหารตะวันตกที่คุ้นเคย แต่เป็นการหลอมรวมเอาความพิถีพิถันจากครัว fine-dining เข้ากับความเข้าถึงง่ายของร้านอาหารในท้องถิ่น ทำให้ทุกจานที่เสิร์ฟออกมา ไม่เพียงแต่ตอบโจทย์ความอร่อย แต่ยังสะท้อนถึงการเดินทางและแพสชันในอาหารสไตล์นี้ของเขาอย่างแท้จริง

แม้จะเป็นช่วงที่ COVID-19 ยังระบาดหนัก และร้านใหม่ต้องเจอคำสั่งปิดชั่วคราวหลังเปิดได้เพียง 3 เดือน การทำงานที่ร้านก็ยังคงมีความขัดแย้งกับคุณพ่ออยู่ โดยเฉพาะช่วง 6 เดือนแรกแต่จุดที่ทำให้ "เลิกตีกัน" ในที่สุดคือ "ผลลัพธ์"

ร้าน On the Grill เริ่มไปได้ดี มีผลประกอบการที่เป็นบวก "ผลลัพธ์ที่มันบวก" นี้เอง กลายเป็น "ตัวพิสูจน์" ว่าแนวทางของเชฟขิมนั้นใช้ได้จริง ทำให้คุณพ่อยอมรับและเชื่อมั่น

หลังจากที่ผลลัพธ์เป็นเครื่องพิสูจน์ บทบาทของทั้งคู่ก็เปลี่ยนไป คุณพ่อถอยไปทำหน้าที่ "ซัพพอร์ตหลังบ้าน" ดูแลเรื่องเอกสาร บัญชี การเงิน ส่วนเชฟขิมดูแล "หน้าบ้าน" การบริหารร้าน การบริการลูกค้า และการปฏิบัติงานในครัว

บทเรียนจากการเดินทางคือการคว้า "โอกาส" และใช้ "ผลลัพธ์" เป็นเครื่องพิสูจน์

เรื่องราวชีวิตของเชฟขิมที่ผ่านมาเต็มไปด้วยจุดเปลี่ยนที่น่าสนใจ ตั้งแต่การเลือกเรียนสายอาชีพที่รัก การคว้าทุกโอกาสในการเรียนรู้และทำงาน การตัดสินใจกลับบ้านท่ามกลางโอกาสที่ต่างประเทศ และการเผชิญหน้ากับปัญหาที่นำเขากลับมายังธุรกิจครอบครัว ในที่สุดเขาได้บทเรียนสำคัญที่อยากแบ่งปันเป็น 2 เรื่องหลัก คือ "โอกาส" และ "ผลลัพธ์"

เชฟขิมบอกว่าเขาเป็นคน "คว้าโอกาสไว้ทุกอย่าง" ที่เข้ามาในชีวิต ไม่ว่าจะเป็นโอกาสในการเรียนรู้ การทำงาน หรือแม้แต่การแข่งขัน เขาอ้างถึงคำสอนของคุณพ่อที่ว่า

"ทำไม่ได้ ไม่มี มีแต่ที่จะทำหรือไม่ทำ"
"โอกาสมาแล้ว หากลองทำแล้วไม่ชอบ ก็แค่เปลี่ยนไปทำอย่างอื่น"

ในความขัดแย้งทางความคิดระหว่างเจเนอเรชัน หรือเมื่อแนวคิดไม่ตรงกัน การพิสูจน์ว่าแนวทางของเราใช้ได้ ไม่ใช่ด้วยคำพูด แต่ต้องใช้ "ผลลัพธ์" เชฟขิมใช้หลักการนี้ในการทำงานกับคุณพ่อที่ร้าน ถ้าเราบอกว่าทำได้ เราต้องทำให้เขาเห็นว่าเราทำได้ บางอย่างต้องใช้เวลาหน่อย แต่สุดท้ายผลลัพธ์ที่ออกมาคือสิ่งที่จบทุกการถกเถียง "ได้ก็คือได้ ไม่ได้ก็คือไม่ได้"

ชีวิตของเชฟขิม คือเรื่องราวของการเดินทางที่ไม่ได้เป็นเส้นตรง การลองผิดลองถูก การคว้าโอกาส การเรียนรู้จากประสบการณ์ทั้งดีและร้าย การเผชิญหน้ากับความท้าทายทั้งจากภายนอก ภายใน และจากตัวเราเอง ซึ่งท้ายที่สุดแล้ว ได้นำเขากลับมายังจุดที่เหมือนจะเป็นจุดเริ่มต้น แต่ด้วยประสบการณ์ทั้งหมดที่สั่งสมมา เขาได้กลับมาในฐานะผู้ขับเคลื่อนการเติบโตของธุรกิจครอบครัวในแบบฉบับของตัวเอง พิสูจน์คุณค่าด้วยผลลัพธ์ และพร้อมที่จะคว้า "โอกาส" ใหม่ๆ ที่จะเข้ามาในชีวิตต่อไป

ภาพถ่ายประกอบบทความนี้ ไม่ใช่แค่บันทึกสิ่งที่ตาเห็น แต่เป็นเหมือนการเก็บเกี่ยวช่วงเวลาและบรรยากาศที่มีชีวิตชีวา ผ่านกล้อง Sony ZV-E10 Mark II ในการเก็บภาพบรรยากาศร้านและในครัวที่เต็มไปด้วยการเคลื่อนไหว รายละเอียดและแสงสีที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้สามารถบันทึกทุกจังหวะสำคัญ ตั้งแต่วัตถุดิบ การตกแต่งจาน ไปจนถึงประกายความตั้งใจในแววตาของเชฟ ให้ภาพถ่ายเหล่านี้ได้เล่าส่วนหนึ่งของการเดินทางของเชฟขิมไปพร้อมกับตัวอักษร